Comment améliorer la qualité de pain

Le pain est un aliment ancestral et traditionnel qui fait partie de notre patrimoine et qui a été consommé pendant de nombreuses années. La consommation modérée de pain ancestral n’a causé aucun problème de santé à nos ancêtres. Aujourd’hui, une forte croyance se répand dans la société selon laquelle le pain serait nocif, bien qu’il n’existe aucune preuve pour soutenir cette hypothèse. Le pain constitue une source importante de vitamines du groupe B, d’acide folique, de vitamine B1 (thiamine) et de fer.

La qualité du pain ancestral :

Le pain de nos ancêtres était préparé avec du levain naturel, constitué d’un mélange de farine, d’eau et de levures, fermenté pendant 24 heures grâce aux bactéries lactiques [1]. Ce levain était ensuite utilisé pour fermenter la farine lors d’une fermentation prolongée de 3 à 4 heures.

Il a été démontré que cette méthode de préparation rend les nutriments du pain plus biodisponibles et améliore sa qualité nutritionnelle. Par ailleurs, la teneur en gluten et en acide phytique ( qui sont des chélateurs potentiels de minéraux)  diminue de manière considérable [2], ce qui rend le pain plus digeste.

Plusieurs études cliniques randomisées montrent que la consommation de pain au levain réduit la glycémie postprandiale [3]. des études supportent le fait que La fermentation du pain de blé avec des bactéries lactiques et 30 % de levain naturel améliore la teneur en antioxydants et la qualité nutritionnelle [4].

chez les rats, la consommation de pain fermenté par le levain entraine une meilleure assimilation de zinc et de cuivre [5].

La qualité du pain d’aujourd’hui :

Il est communément admis que la qualité du pain en Tunisie est entrain de se dégrader dans certaines régions. Cela pourrait être dû à la méthode de préparation et à la qualité de la farine, qui pourrait être améliorée par l’ajout de certains micronutriments comme le fer, le magnésium ou l’acide ascorbique. 

Actuellement, de nombreuses boulangeries cherchent à produire la plus grande quantité possible de pain dans le temps le plus court possible. Bien que cette approche leur permette de maximiser leurs gains financiers, elle entraîne une diminution significative de la qualité du pain.

Le pain calorique :

La consommation modérée de pain dans le cadre d’un régime de maintenance calorique n’est pas nocive. En revanche, la surconsommation de pain peut entraîner un surplus de calories, en particulier si ce pain est préparé avec des huiles ajoutées, ce qui pourrait perturber le métabolisme.

en Résumé

-le pain n’est pas nocif pour la santé et constitue une source importante de vitamine de groupe B et de fer, et la vitamine B1 qui est essentielle au métabolisme des glucides, toutefois la surconsommation peut entrainer des effets nocifs si elle conduit à un surplus de calories

- le pain fermenté au levain naturel possède une qualité nutritionnelle meilleure que le pain traditionnel  

- l’adoption d’une stratégie nationale pour l’amélioration de la qualité de pain est nécessaire en Tunisie 

Conçu et rédigé par salim chibani édition 30/11/2024

Référence : 

[1]Lau SW, Chong AQ, Chin NL, Talib RA, Basha RK. Sourdough Microbiome Comparison and Benefits. Microorganisms. 2021 Jun 23;9(7):1355. doi: 10.3390/microorganisms9071355. PMID: 34201420; PMCID: PMC8306212.

[2] Ribet L, Dessalles R, Lesens C, Brusselaers N, Durand-Dubief M. Nutritional benefits of sourdoughs: A systematic review. Adv Nutr. 2023 Jan;14(1):22-29. doi: 10.1016/j.advnut.2022.10.003. Epub 2022 Dec 16. PMID: 36811591; PMCID: PMC10103004.

[3]Rolim ME, Fortes MI, Von Frankenberg A, Duarte CK. Consumption of sourdough bread and changes in the glycemic control and satiety: A systematic review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2024;64(3):801-816. doi: 10.1080/10408398.2022.2108756. Epub 2022 Aug 9. PMID: 35943419.

[4] Seis Subaşı, A., Ercan, R. Technological characteristics of whole wheat bread: effects of wheat varieties, sourdough treatments and sourdough levels. Eur Food Res Technol 250, 2593–2608 (2024). https://doi.org/10.1007/s00217-024-04560-6

[5] Lopez HW, Duclos V, Coudray C, Krespine V, Feillet-Coudray C, Messager A, Demigné C, Rémésy C. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition. 2003 Jun;19(6):524-30. doi: 10.1016/s0899-9007(02)01079-1. PMID: 12781853